การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากพืชโปรตีนสูง - นพวิญญูวงศ์ อัจฉรียา; เจ๊ะหวัน เพชรรัตน์; กองแก้ว ผกาพรรณ; สอนดี สุนิสา; บุญทำดี มนสิชา; สังข์สินธุ์ไชย จุฑามาศ; สุวรรณอมรเลิศ ปณิธี (วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์, 2024)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียวทดแทนการใช้เนื้อปลา โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียว ทั้งหมด 4 สูตร ได้แก่ 50:40:10 (สูตร 1) 70:20:10 (สูตร 2) 75:20:5 (สูตร 3) และ 70:25:5 (สูตร 4) ตามลำดับ จากนั้นภายหลังอบแห้ง จะนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยมีผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่าภายหลังอบแห้งผลิตภัณฑ์ ทั้ง 4 สูตร มีความหนา 0.55-0.72 มิลลิเมตร และปริมาณความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 5.56-6.75 โดยเมื่อเพิ่มปริมาณเห็ดแครงมากขึ้น ทำให้ค่า a* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตร 1 ได้รับคะแนนความชอบด้านสี (7.28 ± 1.90) กลิ่นเห็ดแครง (7.20 ± 1.62) รสเค็ม (7.22 ± 1.37) รสหวาน (7.04 ± 1.74) และความชอบโดยรวม (7.20 ± 1.69) สูงที่สุด ถึงแม้ว่าคะแนน ความชอบด้านกลิ่นถั่วแดง และความกรอบในสูตร 1 น้อยกว่าสูตร 4 แต่ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ สูตร 1 มากที่สุด (ร้อยละ 32) รองลงมาคือสูตร 4 (ร้อยละ 26) สูตร (ร้อยละ 20) และสูตร 3 (ร้อยละ 12) ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 สูตร ได้รับการยอมรับรับคิดเป็นร้อยละ 90 ของผู้ทดสอบทั้งหมด ดังนั้งนั้นเนื่อปลาจากพืชสามารถใช้ส่วนผสมของเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียว ในอัตราส่วน 50:40:10 ทดแทนเนื้อปลาได้