การศึกษาปริมาณแป้งเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลีที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์คุกกี้ - จิรณิศราวิทย์, ปัญจภัสร์; สุทธไชย, พนัชกร (วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์, 2024)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการนำแป้งเมล็ดมะขามมาทดแทนแป้งสาลีในการผลิตคุกกี้ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นและเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค โดยได้ทำการทดลองผลิตคุกกี้ 3 สูตร โดยมีอัตราส่วนการทดแทนแป้งสาลี:แป้งเล็ดมะขามที่ 50:50:, 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาทางเคมีและจุลินทรีย์ของแป้งเมล็ดมะขามพบว่า เป็นไปตามมาตรฐาน มอก. 638-2524 แป้งเมล็ดมะขามน้ำหนัก 100 กรัม ไม่พบจุลินทรีย์รวม ไม่พบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ค่า aw 0.43 ค่าความขึ้นร้อยละ 6.36 เถ้าร้อยละ 0.20 จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9-point hedonic scale โดยกลุ่มผู้ทดสอบเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ด้านเบเกอรี่และ รับประทานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อายุน้อยกว่า 21 ปี พบว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 (แป้งสาลี:แป้งเมล็ดมะขาม = 50:50, 25:75) ได้รับความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในทุกด้าน ยกเว้นด้านความชอบโดยรวมและลักษณะที่ปรากฏ เมื่อพิจารณาคะแนนความพอดี พบว่าสูตรที่ 1 มีความพอดีในทุกด้าน ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 1 ที่ทดแทน แป้งสาลีด้วยแป้งเมล็ดมะขาม 50% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตคุกกี้ และผู้ทดสอบทั้งหมดให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ผลการศึกษาครั้งนี้พบว่า แป้งเมล็ดมะชามสามารถนำมาทดแทนแป้งสาลีเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพ