การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย - อำไพจิตร์, อรัญญา; พรทวีโชคโภคิน, พรหมภัสสร (วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอร์ทเทิร์น, 2023)
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อใช้ประโยชน์จากปลาเล็กปลาน้อยในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดย 1) ศึกษาชนิดของปลาเล็กปลาน้อยที่มีขายในท้องตลาดโดยทั่วไป ได้แก่ ปลากะตัก ปลาข้าวสาร และปลาสายไหม 2) ศึกษาปริมาณปลาเล็กปลาน้อยโดยแปรผันปริมาณปลาเป็นร้อยละ 50 , 100 และ 150 โดยน้้าหนัก 3) วิเคราะห์คุณภาพกายภาพ ได้แก่ ค่า Hardness , aw, L*,a*,b* และ 4) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ชนิดและปริมาณของปลาเล็กปลาน้อยที่เหมาะสม ในการผลิตข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย คือ ปลากะตักที่มีปริมาณร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก จะให้ลักษณะและคุณภาพของข้าวเกรียบดีที่สุดโดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นปลา รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.12, 3.91, 4.14, 4.31 และ 4.27 ตามลำดับและแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อทดสอบคุณภาพทางกายภาพของข้าวเกรียบปลากะตัก ร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก เทียบกับข้าวเกรียบปลาสูตรควบคุมที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ข้าวเกรียบปลาจากปลากะตัก มีค่าน้ำอิสระ (aw) ต่ำกว่าสูตรควบคุม เท่ากับ 0.23 , 0.26 ตามลำดับ มีค่าความสว่าง (L*) มากกว่า ค่าความเป็นสีแดง (a*) น้อยกว่า และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่า สูตรควบคุม และมีค่าความแข็ง เท่ากับ 840.95 กรัม การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ข้าวเกรียบปลากะตัก มีปริมาณความชื้น , โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, และเถ้าร้อยละ 2.85, 5.23, 29.59, 59.71 และ 2.62 ตามลำดับ ข้าวเกรียบปลากะตักพร้อมบริโภคปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณแคลเซียมมากกว่าสูตรควบคุม และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดน้อยกว่าสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 227.78 มิลลิกรัม และ 526.07 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าปลากระตักสามารถนำมาใช้ในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดยมีปริมาณแคลเซียมที่เพิ่มขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบมีเพิ่มมากขึ้นด้วย อีกทั้งยังเหมาะสำหรับ ผู้ที่มีอาการแพ้นม แต่ต้องการแคลเซียมสามารถรับประทานได้