ระดับความเค็มในอาหารสำหรับผู้ป่วยในที่จัดเตรียมโดยกลุ่มงานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลเพชบูรณ์

บทคัดย่อ

ระดับความเค็มในอาหารเป็นปัจจัยสำคัญต่อการเกิดภาวะเจ็บป่วย การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเค็มในอาหารสำหรับผู้ป่วยในที่จัดเตรียมโดยกลุ่มงานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลเพชบูรณ์ รูปแบบการวิจัยเชิงวิเคราะห์ แบบศึกษาไปข้างหน้า โดยการวัดระดับความเค็มในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นอาหารจัดเตรียมโดยกลุ่มงานโภชนศาสตร์ แบ่งอาหารออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ประเภทต้ม และประเภทผัด แต่ละประเภทแบ่งอาหารออกเป็น 3 ชนิด คือ อาหารจืด อาหารเบาหวาน และ อาหารธรรมดา ชนิดละ 62 ตัวอย่าง รวมกลุ่มตัวอย่าง 372 ตัวอย่าง เก็บรวบรวมข้อมูลด้วยแบบบันทึกระดับความเค็ม และ เครื่องวัดระดับความเค็มในอาหาร วัดระดับความเค็มได้ 3 ระดับ ได้แก่ ระดับเค็มน้อย เค็ม ปานกลาง และเค็มมาก วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และเปรียบเทียบความแตกต่างของระดับความเค็มในอาหารด้วยสถิติ Chi square test กำหนดระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05

ผลการศึกษา พบว่า ระดับความเค็มในอาหารประเภทต้ม กลุ่มอาหารจืดและอาหารเบาหวานส่วนใหญ่มีระดับเค็มน้อย ร้อยละ 96.4 และ 74.2 ตามลำดับ แต่อาหารธรรมดาส่วนใหญ่ระดับเค็มปานกลางร้อยละ 53.2 เปรียบเทียบระดับความเค็มในอาหารประเภทต้มระหว่าง 3 กลุ่ม มีระดับความเค็มแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.001) สำหรับระดับความเค็มในอาหารประเภทผัด พบว่าอาหารจืดส่วนใหญ่มีระดับเค็มน้อยร้อยละ 50.0 อาหารเบาหวานส่วนใหญ่มีระดับความเค็มปานกลาง ร้อยละ 64.5 และอาหารธรรมดาส่วนใหญ่มีระดับเค็มมากสูงถึงร้อยละ 61.2 เปรียบเทียบระดับความเค็มในอาหารประเภทผัด ระหว่างอาหาร 3 กลุ่มมีระดับความเค็มแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.001) แต่ระดับความเค็มในอาหารระหว่างประเภทผัดกับประเภทต้ม พบว่า ทั้งอาหารจืด อาหารเบาหวาน และอาหารธรรมดา มีระดับความเค็มแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)

โดยสรุป อาหารจืด และอาหารเบาหวาน ส่วนใหญ่มีระดับความเค็มอยู่ในระดับเค็มน้อย สอดคล้องกับอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล และอาหารธรรมดามีระดับความเค็มอยู่ในระดับเค็มปานกลาง จากผลการศึกษาควรนำไปใช้เป็นแนวทางไปการพัฒนาและปรับปรุงอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล โดยการกำหนดให้มีการตรวจสอบระดับความเค็มในอาหารทุกประเภทที่จัดเตรียมโดยกลุ่มงานโภชนศาสตร์