การศึกษาปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบการ ในเขตสุขภาพที่ 10

บทคัดย่อ

          การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทั่วไปของผู้ประกอบการ และเพื่อเปรียบเทียบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบการในเขตสุขภาพที่ 10 กลุ่มตัวอย่างคือผู้ประกอบการร้านอาหารทอด ใน 5 จังหวัด อำเภอละ 5 คน (68 อำเภอ) รวม 340 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ ชุดทดสอบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ที่ใช้ตรวจสอบว่าน้ำมันที่ใช้ในการปรุงประกอบอาหารนั้น พบปริมาณสารโพลาร์อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยหรือไม่ และแบบบันทึกการประเมินผลจากการตรวจวิเคราะห์สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ เก็บข้อมูลโดยการลงพื้นที่เก็บตัวอย่างน้ำมัน และสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ ระหว่างวันที่ 1 - 28 กุมภาพันธ์ 2564 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณนา

          ผลการศึกษาลักษณะของร้าน ส่วนใหญ่เป็นประเภทร้านอาหาร ร้อยละ 62.4, เป็นประเภทร้านอาหารตามสั่งมากถึงร้อยละ 66.8 เจ้าของร้านเป็นผู้ดูแลร้านเอง ร้อยละ 97.1 เคยได้รับการตรวจสารโพลาร์ในน้ำมันแล้วร้อยละ 55 ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอดต่อวันส่วนใหญ่ใช้ 1 - 2 ลิตร ร้อยละ 49.4, ประเภทน้ำมันที่ใช้เป็นน้ำมันพืช ร้อยละ 67.7, ชนิดบรรจุภัณฑ์น้ำมันที่ใช้เป็นถุง ร้อยละ 39.7 จำนวนครั้งที่ใช้น้ำมันซ้ำอยู่ที่ 2 ครั้ง ร้อยละ 39.7 และลักษณะของสีน้ำมันที่พบส่วนใหญ่เป็นสีเหลืองเข้ม ร้อยละ 37.4 ผลการตรวจวิเคราะห์สารโพลาร์ในน้ำมันพบสีของน้ำยาทดสอบมากที่สุด 2 ลำดับ ได้แก่ สีม่วง ร้อยละ 50.3 ลองลงมาคือสีชมพู ร้อยละ 37.6 ผลการทดสอบพบว่าสารโพลาร์ส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 9 - 20 % ร้อยละ 52.9 และผ่านการประเมินตามเกณฑ์ร้อยละ 87.9 เมื่อเปรียบรายจังหวัดพบว่าจังหวัดยโสธรผลการประเมินตามเกณฑ์ผ่านมากที่สุด ร้อยละ 95.6 รองลงมาคือจังหวัดอุบลราชธานี ผ่านการประเมินอยู่ที่ร้อยละ 88.0 และจังหวัดที่ปริมาณสารโพลาร์เกินเกณฑ์ 2 อันดับแรก ได้แก่จังหวัดศรีสะเกษ ร้อยละ 16 และจังหวัดอำนาจเจริญ ร้อยละ 14.3

          ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบการในเขตสุขภาพที่ 10 มีประโยชน์ในการเฝ้าระวังสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำในพื้นที่ได้ สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปพัฒนาและปรับใช้ในการวางแผนการดำเนินงานให้เหมาะสมกับบริบทของพื้นที่ และจัดทำแนวทางปฏิบัติเพื่อให้ความรู้แก่ผู้ประกอบการในการใช้น้ำมันในการปรุงประกอบอาหาร