การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย

บทคัดย่อ

              การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์  เพื่อใช้ประโยชน์จากปลาเล็กปลาน้อยในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดย 1) ศึกษาชนิดของปลาเล็กปลาน้อยที่มีขายในท้องตลาดโดยทั่วไป ได้แก่ ปลากะตัก  ปลาข้าวสาร  และปลาสายไหม  2) ศึกษาปริมาณปลาเล็กปลาน้อยโดยแปรผันปริมาณปลาเป็นร้อยละ  50 ,  100  และ  150  โดยน้้าหนัก  3)  วิเคราะห์คุณภาพกายภาพ ได้แก่ ค่า Hardness , aw, L*,a*,b*  และ  4) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี  พบว่า ชนิดและปริมาณของปลาเล็กปลาน้อยที่เหมาะสม  ในการผลิตข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย  คือ   ปลากะตักที่มีปริมาณร้อยละ  100  โดยน้ำหนัก  จะให้ลักษณะและคุณภาพของข้าวเกรียบดีที่สุดโดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นปลา รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.12, 3.91, 4.14, 4.31 และ 4.27 ตามลำดับและแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05)  เมื่อทดสอบคุณภาพทางกายภาพของข้าวเกรียบปลากะตัก  ร้อยละ  100  โดยน้ำหนัก   เทียบกับข้าวเกรียบปลาสูตรควบคุมที่ผ่านการทอดแล้ว  พบว่า ข้าวเกรียบปลาจากปลากะตัก  มีค่าน้ำอิสระ (aw)  ต่ำกว่าสูตรควบคุม  เท่ากับ 0.23 ,  0.26  ตามลำดับ  มีค่าความสว่าง  (L*)  มากกว่า ค่าความเป็นสีแดง (a*) น้อยกว่า และค่าความเป็นสีเหลือง  (b*)  มากกว่า  สูตรควบคุม และมีค่าความแข็ง เท่ากับ  840.95 กรัม   การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า   ข้าวเกรียบปลากะตัก   มีปริมาณความชื้น , โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, และเถ้าร้อยละ 2.85, 5.23, 29.59, 59.71 และ 2.62  ตามลำดับ  ข้าวเกรียบปลากะตักพร้อมบริโภคปริมาณ  100  กรัม   มีปริมาณแคลเซียมมากกว่าสูตรควบคุม   และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดน้อยกว่าสูตรควบคุม  ซึ่งมีค่าเท่ากับ   227.78 มิลลิกรัม และ 526.07 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ  จึงสรุปได้ว่าปลากระตักสามารถนำมาใช้ในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดยมีปริมาณแคลเซียมที่เพิ่มขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบมีเพิ่มมากขึ้นด้วย     อีกทั้งยังเหมาะสำหรับ     ผู้ที่มีอาการแพ้นม    แต่ต้องการแคลเซียมสามารถรับประทานได้