การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบปลา, ปลาเล็กปลาน้อย, ปลากะตัก, แคลเซียมบทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อใช้ประโยชน์จากปลาเล็กปลาน้อยในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดย 1) ศึกษาชนิดของปลาเล็กปลาน้อยที่มีขายในท้องตลาดโดยทั่วไป ได้แก่ ปลากะตัก ปลาข้าวสาร และปลาสายไหม 2) ศึกษาปริมาณปลาเล็กปลาน้อยโดยแปรผันปริมาณปลาเป็นร้อยละ 50 , 100 และ 150 โดยน้้าหนัก 3) วิเคราะห์คุณภาพกายภาพ ได้แก่ ค่า Hardness , aw, L*,a*,b* และ 4) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ชนิดและปริมาณของปลาเล็กปลาน้อยที่เหมาะสม ในการผลิตข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย คือ ปลากะตักที่มีปริมาณร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก จะให้ลักษณะและคุณภาพของข้าวเกรียบดีที่สุดโดยมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นปลา รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.12, 3.91, 4.14, 4.31 และ 4.27 ตามลำดับและแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อทดสอบคุณภาพทางกายภาพของข้าวเกรียบปลากะตัก ร้อยละ 100 โดยน้ำหนัก เทียบกับข้าวเกรียบปลาสูตรควบคุมที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ข้าวเกรียบปลาจากปลากะตัก มีค่าน้ำอิสระ (aw) ต่ำกว่าสูตรควบคุม เท่ากับ 0.23 , 0.26 ตามลำดับ มีค่าความสว่าง (L*) มากกว่า ค่าความเป็นสีแดง (a*) น้อยกว่า และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่า สูตรควบคุม และมีค่าความแข็ง เท่ากับ 840.95 กรัม การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า ข้าวเกรียบปลากะตัก มีปริมาณความชื้น , โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, และเถ้าร้อยละ 2.85, 5.23, 29.59, 59.71 และ 2.62 ตามลำดับ ข้าวเกรียบปลากะตักพร้อมบริโภคปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณแคลเซียมมากกว่าสูตรควบคุม และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดน้อยกว่าสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 227.78 มิลลิกรัม และ 526.07 กิโลแคลอรี่ ตามลำดับ จึงสรุปได้ว่าปลากระตักสามารถนำมาใช้ในการผลิตข้าวเกรียบปลา โดยมีปริมาณแคลเซียมที่เพิ่มขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบมีเพิ่มมากขึ้นด้วย อีกทั้งยังเหมาะสำหรับ ผู้ที่มีอาการแพ้นม แต่ต้องการแคลเซียมสามารถรับประทานได้
References
เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์. (ม. ป. ป) . " ทูน่าปลอม" เนื้อแดงฉ่าหลังแชร์ว่อนเน็ต. https://www.sanook.com/news/2001139/.
นัจญ์มีย์ สะอะ, รอมลี เจะดอเลาะ และอัชมาน อาแด. (2558). การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาเสริมกากถั่วเหลือง. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต. 3(3), 351-359.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2545). เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์. (2010). Myoglobin/ไมโอโกลบิน .https://www.foodnetworksolution.com.
นิศานาถ ตัณฑัยย์. (ม.ป.ป). การจำแนกปลากะตักสกุล Encrasicholina แ ล ะ Stolephorus. https://www.fisheries.go.th/quality/pdf.
นิศานาถ ตัณฑัยย์. (ม.ป.ป) . ก า ร จ า แน กป ล า ก ะ ตั ก ส กุ ล Encrasicholina แ ล ะ Stolephorus.https://www.fisheries.go.th/quality/pdf.
ปศุสัตว์. (ม.ป.ป). ปลาข้าวสาร/ปลาสายไหม และประโยชน์จากปลาข้าวสาร. https://pasusat.com/ปลาข้าวสาร/.
ปราณิศา เชื้อโพธิ์หัก, นงนุช รักสกุลไทย และดวงเดือน กุลวิลัย. (2541). การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ
กุ้ง. วารสารอาหาร. 28(2), 125-132.
รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. (2537). เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยรามค้าแหง.
วิภาดา มุนินทร์นพมาศ และภารดี พละไชย. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : หัวข้าวเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ะ) (รายงานการวิจัย). ยะลา: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา.
วิทย์ ธารชลานุกิจ. (2522). ปลาเป็ด-แปรรูปอาหารโปรทีนส าหรับปลาดุก. วารสารเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 24(1), 1-31.
ศิริเนตร ขุนทอง และอรวรรณ หลายประดิษฐ์. (ม.ป.ป). ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำอิสระกับความชื้นในผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง. https://www.honestdocs.co/condition-osteoporosis/eat-prevent.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). ม าต รฐ านผลิตภัณฑ์ชุมชนข้ าวเก รียบ .https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps107_54.pdf.
George W. Latimer, Jr. (2016) . Official Methods of Analysis of AOAC International. (20th ed). United States of America: The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
Guillaumin, R. (1988). Frying of food: principles, changes, new approaches. In Varela, G. Bender, A.E. and Morton, I.D., (Eds.), Kinetics of fat penetration in food (p. 28-112). England: VCH-Ellis.
Huda, N., Ismail, N., Leng, A. L. and Yee, C. X. (2007) . Chemical composition, colour and linear expansion properties of commercial fish cracker. In The 12th Asian Chemical Congress, Kuala Lumpur 23-25 August 2007. Iran: Department of Chemistry, Isfahan University of
Technology.
Mohamed, S., Abdullah, N. & Muthu, M.K. (1988). Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour. Journal for Agriculture and Food Chemistry. 49(3), 369 - 377.
Nurul, H., Boni, I. and Noryati, I. (2009). The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers.
International Food Research Journal. 16, 159-165. Siaw, M.F. M. Shahabuddin, S. Ballard, J.G. Shaw and R.E. Rhoads. (1985) . Identification of a protein covalently linked to the 5' terminus of tobacco vein mottling virus RNA.Virology. 142(1), 134-43.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอร์ทเทิร์น
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by-nc-nd/4.0/88x31.png)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.