การศึกษาสมบัติทางกายภาพของกล้วยปิ้งโดยใช้ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดไกล และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้วยปิ้ง
คำสำคัญ:
กล้วยปิ้ง , การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส, รังสีอินฟราเรดไกล, สมบัติทางกายภาพบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพด้านสีและความแข็งของกล้วยปิ้งโดยใช้ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดไกล และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้ วยปิ้ง โดยเครื่องปิ้งกล้วยหมุนที่ใช้ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดไกลถูกควบคุมอุณหภูมิอา กาศที่ท่อทางออก 120 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบหมุนของกล้วยปิ้ง 48 และ 12 รอ บต่อนาทีปิ้งกล้วยจนกล้วยมีความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 53 มาตรฐานเปียก จากผลการทดลองพบว่า ความเร็วรอบหมุนของกล้วยปิ้ง 48 และ 12 รอบต่อนาที ไม่มีผลต่อค่าสี (ค่า L a และ b) และค่าความแข็งของกล้วยปิ้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กล้วยปิ้งที่จำหน่ายในท้องตลาดมีค่าความสว่าง (ค่า L) น้อยกว่า แต่มีค่าสีแดง (ค่า a) และค่าความแข็งมากกว่ ากล้วยปิ้งในงานวิจัยนี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P0.05) การประเมินคุณภาพทางประสา ทสัมผัสของกล้วยปิ้งพบว่า กล้วยปิ้งในงานวิจัยนี้มีคะแนนด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่นรส เนื้ อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมมากกว่ากล้วยปิ้งที่จำหน่ายในท้องตลาด โดยกล้ วยปิ้ง ในงานวิจัยนี้ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงความช อบปานกลางถึงความชอบมาก
References
แดนชัย เครื่องเงิน, กานดา พูลเพียร และพัชรี ทับทิมศรี. (2560). การเปรียบเทียบคุณภาพและประสาทสัมผัสของกล้วยน้าว้าที่อบด้วยอินฟราเรดสุญญากาศและอินฟราเรดร่วมกับลมร้อน. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์, มหาวิทยาลัยราชภัฏก่าแพงเพชร.
เบญจมาศ ศิลาย้อย. (2558). กล้วย. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วรรณวิมล พุ่มโพธิ์, วิษณุวัฒน์ คนงาม, สุริยา หล้าบัววงค์, ภานุวัฒน์ อาวาส และภูมิใจ สอาดโฉม. (2563). การผลิตไก่อบโอ่งโดยใช้ความร้อนจากรังสีอินฟราเรดไกล. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร. 14(2), 85 - 97.
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. (2558). กินปิ้งย่าง อาหารรมควันบ่อย อันตราย. https://www.thaihealth.or.th/Content/30225-กินปิ้งย่าง%20อาหารรมควันบ่อย%20อันตราย.html.
อภิชาติ ศรีสอาด และศุภวรรณ์ ใจแสน. (2553). สารพันกล้วยยอดนิยม. กรุงเทพฯ : นาคาอินเตอร์มีเดีย.
Boudhrioua, N., Bahloul, N., Ben Slimen, I. and Kechaou, N. (2009). Comparison on the totalphenol contents and the color of fresh and infrared dried olive leaves. Industrial Crops and Products. 29(2-3), 412 - 419.
Chua, K. J. and Chou, S. K. (2003). Low-cost drying methods for developing countries. Trends in Food Science & Technology. 14(12), 519 - 528.
Glouannec, P., Lecharpentier, D. and Noel, H. (2002). Experimental survey on the combination of radiating infrared and microwave sources for the drying of porous material. Applied Thermal Engineering. 22(15), 1689 - 1703.
Vogt, M. (2007). Infrared drying lowers energy costs and drying times. Plastics, Additives and Compounding. 9(5), 58 - 61.
Wattanachant, S., Benjakul, S. and Ledward D.A. (2005). Effect of heat treatment on changes in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle. Food Chemistry. 93(2), 337 - 348.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอร์ทเทิร์น
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
