การศึกษาปริมาณแป้งเมล็ดมะขามทดแทนแป้งสาลีที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์คุกกี้
คำสำคัญ:
แป้งเมล็ดมะขาม, แป้งสาลี, คุกกี้บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการนำแป้งเมล็ดมะขามมาทดแทนแป้งสาลีในการผลิตคุกกี้ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นและเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค โดยได้ทำการทดลองผลิตคุกกี้ 3 สูตร โดยมีอัตราส่วนการทดแทนแป้งสาลี:แป้งเล็ดมะขามที่ 50:50:, 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาทางเคมีและจุลินทรีย์ของแป้งเมล็ดมะขามพบว่า เป็นไปตามมาตรฐาน มอก. 638-2524 แป้งเมล็ดมะขามน้ำหนัก 100 กรัม ไม่พบจุลินทรีย์รวม ไม่พบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ค่า aw 0.43 ค่าความขึ้นร้อยละ 6.36 เถ้าร้อยละ 0.20 จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9-point hedonic scale โดยกลุ่มผู้ทดสอบเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ด้านเบเกอรี่และ รับประทานผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อายุน้อยกว่า 21 ปี พบว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 (แป้งสาลี:แป้งเมล็ดมะขาม = 50:50, 25:75) ได้รับความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในทุกด้าน ยกเว้นด้านความชอบโดยรวมและลักษณะที่ปรากฏ เมื่อพิจารณาคะแนนความพอดี พบว่าสูตรที่ 1 มีความพอดีในทุกด้าน ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ 1 ที่ทดแทน แป้งสาลีด้วยแป้งเมล็ดมะขาม 50% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตคุกกี้ และผู้ทดสอบทั้งหมดให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ผลการศึกษาครั้งนี้พบว่า แป้งเมล็ดมะชามสามารถนำมาทดแทนแป้งสาลีเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพ
References
Bangwaek, C. (2024, November 5). Research and develop products from tamarind seed flour. Department of Agriculture. https://www.doa.go.th/plan/wp-content/uploads/2021/05/54.1วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งเมล็ดมะขาม.pdf [in Thai]
Bunyasawat, J., & Bhoosem, C. (2017). Effect of substitution Durian rind powder with wheat flour on Tarts quality. RMUTP Research Journal, 11(2), 48-58. [in Thai]
Chammek, C., & Naivikul, O. (2006). Basic baking science and technology. Kasetsart University. [in Thai]
Engel, D., MacDonald, D., & Nash, C. (2007). Managing food safety (2nd ed.). Chadwick House Group.
Jones, A. B., & Brown, C. D. (2020). The impact of alternative flours on the quality of baked goods. Journal of Food Science, 85(2), 345-352.
Kim, S. H., & Park, J. W. (2017). Effects of rice flour substitution on the quality of cookies. Food Science and Biotechnology, 26(3), 657-663.
Lee, Y. J., Kim, M. Y., & Park, C. Y. (2015). Effects of rice flour substitution on the quality of cookies. Food Science and Biotechnology, 24(6), 1675-1682.
Liamkaew, R., & Chompreeda, P. (2018). Sensory acceptability tests of corn milk beverage mixed with cereals. APHEIT Journals, 7(1), 82-91. [in Thai]
Nicolas, L., Marquilly, C., & O’Mahony, M. (2010). The 9-point hedonic scale: are words and numbers compatible. Food Quality and Preference, 21(8), 1008-1015.
Pondet, S. (2024, November 2). Flour and starch. Department of Science Service. http://siweb1.dss.go.th/dss_doc/dss_doc/show_discription_doc.asp?ID=1782 [in Thai]
Smith, J. K. (2018). Nutritional benefits of tamarind seed flour. Journal of Food Composition and Analysis, 70, 123-129.
Thai Industrial Standards Institute Ministry of Industry. (2020). Standard for white rice flour (TIS 638-2563). Ministry of Industry. [in Thai]
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2024 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
