การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากพืชโปรตีนสูง

ผู้แต่ง

  • อัจฉรียา นพวิญญูวงศ์ คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • เพชรรัตน์ เจ๊ะหวัน คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • ผกาพรรณ กองแก้ว คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • สุนิสา สอนดี คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • มนสิชา บุญทำดี คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • จุฑามาศ สังข์สินธุ์ไชย คณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
  • ปณิธี สุวรรณอมรเลิศ วิทยาลัยเฮลท์ แอนด์ เวลเนส มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์

คำสำคัญ:

ผลิตภัณฑ์ปลาจากพืช, ปลาแผ่นอบกรอบ, พืชโปรตีนสูง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบจากเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียวทดแทนการใช้เนื้อปลา โดยทำการศึกษาอัตราส่วนของเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียว ทั้งหมด 4 สูตร ได้แก่ 50:40:10 (สูตร 1) 70:20:10 (สูตร 2) 75:20:5 (สูตร 3) และ 70:25:5 (สูตร 4) ตามลำดับ จากนั้นภายหลังอบแห้ง จะนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยมีผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่าภายหลังอบแห้งผลิตภัณฑ์ ทั้ง 4 สูตร มีความหนา 0.55-0.72 มิลลิเมตร และปริมาณความชื้นอยู่ระหว่างร้อยละ 5.56-6.75 โดยเมื่อเพิ่มปริมาณเห็ดแครงมากขึ้น ทำให้ค่า a* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตร 1 ได้รับคะแนนความชอบด้านสี (7.28 ± 1.90) กลิ่นเห็ดแครง (7.20 ± 1.62) รสเค็ม (7.22 ±  1.37) รสหวาน (7.04 ± 1.74) และความชอบโดยรวม (7.20 ± 1.69) สูงที่สุด ถึงแม้ว่าคะแนน ความชอบด้านกลิ่นถั่วแดง และความกรอบในสูตร 1 น้อยกว่าสูตร 4 แต่ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ สูตร 1 มากที่สุด (ร้อยละ 32) รองลงมาคือสูตร 4 (ร้อยละ 26) สูตร (ร้อยละ 20) และสูตร 3 (ร้อยละ 12) ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 สูตร ได้รับการยอมรับรับคิดเป็นร้อยละ 90 ของผู้ทดสอบทั้งหมด ดังนั้งนั้นเนื่อปลาจากพืชสามารถใช้ส่วนผสมของเห็ดแครง ถั่วแดง และแป้งข้าวเหนียว ในอัตราส่วน 50:40:10 ทดแทนเนื้อปลาได้

References

Ahmad, A., Abdullah, S. R. S., Hasan, H. A., Othman, A. R., & Ismail, N. I. (2021). Aquaculture industry: Supply and demand, best practices, effluent and its current issues and treatment technology. Journal of Environmental Management, 287, 1-14. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2021.112271

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemist.

Boukid, F. (2021). Plant-based meat analogues: From niche to mainstream. European Food Research and Technology, 247(2), 297-308. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03630-9

Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., & Hall, C. W. (1981). Drying cereal grains. The AVI Publishing Company.

Cole, D. W., Cole, R., Gaydos, S. J., Gray, J., Hyland, G., Jacques, M. L., Powell-Dunford, N., Sawhney, C., & Au, W. W. (2009). Aquaculture: Environmental, toxicological, and health issues. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 212, 369-377. https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2008.08.003

Das, A. K., Nanda, P. K., Dandapat, P., Bandyopadhyay, S., Gullón, P., Sivaraman, G. K., McClements, D. J., Gullón, B., & Lorenzo, J. M. (2021). Edible mushrooms as functional ingredients for development of healthier and more sustainable muscle foods: A flexitarian approach. Molecules, 26(9), 1-25. https://doi.org/10.3390/molecules26092463

Gao, X., Zhang, W., & Zhou, G. (2014). Effects of glutinous rice flour on the physiochemical and sensory qualities of ground pork patties. LWT - Food Science and Technology, 58(1), 135-141. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.044

Krungthai Bank Research Center. (2020). Krungthai points out the trend of plant-based food to expand the Thai food business. Krungthai. https://krungthai.com/th/krungthai-update/news-detail/595 [in Thai]

Mahmud, N., Valizadeh, S., Oyom, W., & Tahergorabi, R. (2024). Exploring functional plant-based seafood: Ingredients and health implications. Trends in Food Science & Technology, 144, 1-13. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104346

Manopimok, K. (2022, July 1). Plant-based food: Is it a healthy alternative food? General Administration Division Mahidol University. https://op.mahidol.ac.th/ga/posttoday-47/ [in Thai]

MedPark Hospital. (2023). Plant based-A simple, trendy food for healthy eating. MedPark Hospital. https://www.medparkhospital.com/lifestyles/plant-based-food [in Thai]

Mishal, S., Kanchan, S., Bhushette, P., & Sonawane, S. K. (2022). Development of plant based meat analogue. Food Science and Applied Biotechnology, 5(1), 45-53. https://doi. org/10.30721/fsab2022.v5.i1.169

Naylor, R. L., Goldberg, R. J., Primavera, J. H., Kautsky, N., Beveridge, M. C. M., Clay, J., Folke, C., Lubchenco, J., Mooney, H., & Troell, M. (2000). Effect of aquaculture on world fish supplies. Nature, 405, 1017-1024. https://www.nature.com/articles/35016500

Nowacka, M., Trusinska, M., Chraniuk, P., Drudi, F., Lukasiewicz, J., Nguyen, N. P., Przybyszewska, A., Pobiega, K., Tappi, S., Tylewicz, U., Rybak, K., & Wiktor, A. (2023). Developments in plant proteins production for meat and fish analogues. Molecules, 28(7), 1-27. https://doi.org/10.3390/molecules28072966

Patil, S., Urankar, D., Bhalerao, P. P., Dabade, A., Bhushette, P., & Sonawane, S. K. (2023). Development of plant-based fish analog: Optimization using D-optimal mixture design and fuzzy analysis, characterization and shelf life study. Food Chemistry Advances, 3(4), 1-11. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100485

Phukasmas, U. (2018). Red bean, protein sources from plants. Food Journal, 48(1), 59-62. https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/BKN_FRPD/search_detail/result/20014288 [in Thai]

Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A. C., Jiménez-Munguía, M. T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2023). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320-2351. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1952421

Rincon, L., Botelho, R. B. A., & de Alencar, E. R. (2020). Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut. LWT - Food Science and Technology, 128, 109479. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109479

Ritchie, H., & Roser, M. (2021). Fish and overfishing: How are fish stocks changing across the world? How much is overfished? Our World in Data. https://ourworldindata.org/fish-and-overfishing

Sayeed Ibrahim, H. S., & Huda-Faujan, N. (2023). Potential use of underutilised mushroom stems in meat products and meat analogues: A mini review. Malaysian Journal of Science, Health & Technology, 9(2), 147-152. https://doi.org/10.33102/mjosht.v9i2.334

Schultheiss, A. (2019, January 5). Homemade fish tofu recipe. Wongnai.

https://www.wongnai.com/recipes/ugc/96dc600423ee41748a13436f8a02b2c6 [in Thai]

Sha, L., & Xiong, Y. L. (2020). Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 102, 51-61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022

Sobri, A. M., Seow, L. -J., Issara, U., Rahman, N. A. A., Huda, N., & Seow, E. -K. (2023). Effect of sodium alginate on the physicochemical and sensory properties of vegan surimi. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary, 6(2), 142-153. https://doi.org/10.20956/canrea.v6i2.1034

Soponronnarit, S. (1997). Drying of seeds and certain foods (7th ed.). King Mongkut’s University of Technology Thonburi. [in Thai]

Techasakulcharoen, P., & Nuchnim, P. (2020). Development of fish burger products from plant proteins [Agricultural Product Innovation and Technology Senior Projects]. Srinakharinwirot University Institutional Repository. https://ir.swu.ac.th/jspui/handle/123456789/19364 [in Thai]

ThaiHealth. (2006, July 1). Interesting health articles: Mushroom nutritional value. Village Doctor.

https://www.doctor.or.th/article/detail/1493 [in Thai]

Thavamani, A., Sferra, T. J., & Sankararaman, S. (2020). Meet the meat alternatives: The value of alternative protein sources. Current Nutrition Reports, 9(4), 346-355. https://doi.org/10.1007/s13668-020-00341-1

Van Vliet, S., Kronberg, S. L., & Provenza, F. D. (2020). Plant-based meats, human health, and climate change. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4(128), 1-17. https://doi. org/10.3389/fsufs.2020.00128

Wikipedia. (2022). Schizophyllum commune. https://th.wikipedia.org/wiki/split-gill-mushroom [in Thai]

Wikipedia. (2024). Glutinous rice flour. https://th.wikipedia.org/wiki/glutinous-rice-flour [in Thai]

Wongchaiyakun, P., Klongklaew, C., & Chaiwat, W. (2005, October 7). Surimi: The market is expanding well but there are problems with raw materials. Positioning. https://posi-tioningmag.com/25401 [in Thai]

Yi, H. C., Cho, H., Hong, J. J., Ryu, R. K., Hwang, K. T., & Regenstein, J. M. (2012). Physicochemical and organoleptic characteristics of seasoned beef patties with added glutinous rice flour. Meat Science, 92(4), 464-468. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.012

Zahira, A., Andayani, R. A., Anggraeni, D. A., Radiansyah, M. R., & Hakiki, D. N. (2024). Chemical characteristics of meat analog from sorghum, oyster mushroom, and red bean. In The 3rd International Seminar of Science and Technology (pp. 117-124). University of Terbuka. https://www.researchgate.net/publication/380404457_Chemical_characteristics_of_meat_analog_from_sorghum_oyster_mushroom_and_red_bean

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2024-12-27

ฉบับ

ปีที่ 2 ฉบับที่ 2 (2024): กรกฎาคม - ธันวาคม 2567

บท

Articles

License

Copyright (c) 2024 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”