การพัฒนาแยมกล้วยเสาวรสสูตรลดนํ้าตาลด้วยการใช้หญ้าหวานทดแทนเพื่อเป็นทางเลือกด้านสุขภาพ
คำสำคัญ:
กล้วยหอม, เสาวรส, แยม, หญ้าหวานบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแยมกล้วยเสาวรสสูตรลดนํ้าตาลโดยใช้หญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานทดแทน เพื่อใช้กล้วยสุกซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มักเหลือใช้ในตลาดหรือมีอายุการเก็บรักษาสั้น ช่วยลดปัญหาการสูญเสียทางอาหารและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตร งานวิจัยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ การศึกษาสัดส่วนของกล้วยและเสาวรส และการศึกษาระดับการแทนที่นํ้าตาลด้วยหญ้าหวานในระดับร้อยละ 0, 50 และ 100 จากนั้นนํามาประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคจํานวน 50 คน ผลการศึกษาพบว่าสูตร F2 (กล้วย 150 กรัม : เสาวรส 35 กรัม) เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส จากนั้นนําไปใช้ในการศึกษาการแทนที่นํ้าตาล โดยเปรียบเทียบ 3 สูตร ได้แก่ S1 (สูตรควบคุม) S2 (แทนที่นํ้าตาล ร้อยละ 50) และ S3 (แทนที่นํ้าตาล ร้อยละ 100) ผลการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคจํานวน 50 คน พบว่าสูตร S2 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.30 ± 1.80) แตกต่างจากสูตรควบคุม (6.60 ± 1.75) และสูตร S3 (3.50 ± 1.90) อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยสูตร S3 ได้รับคะแนนรสหวานตํ่าสุด (3.60 ± 1.80) และมีข้อเสนอแนะถึงรสขมปลายลิ้นจากหญ้าหวาน จากการวิเคราะห์ความพอดี พบว่าในสูตร S3 รสหวานมีค่าขนาดและทิศทางของความแตกต่างระหว่างตัวอย่าง +25.64 (ควรลดลง) ขณะที่ความข้นหนืดและการกระจายตัวมีค่า -29.35 และ -34.38 (ควรเพิ่มขึ้น) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงแนวทางการพัฒนาแยมเพื่อสุขภาพที่ลดนํ้าตาลและลดการสูญเสียทางอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เอกสารอ้างอิง
Chantarathepthimakul, S., Boonthum, D., Jommark, N., Santakul, A., & Kaboun, K. (2021). Development of processing technology of banana for healthy products. National Science, Research and Innovation Fund (NSRF). [in Thai]
Ghosh, S., Sahu, J. K., & Manikantan, M. R. (2020). Effect of sugar replacement on quality of fruit jam using stevia. International Journal of Food Science and Nutrition, 5(2), 120-125.
Gunnars, K. (2023). 5 Natural sweeteners that are good for your health. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/natural-sweeteners
Hemsmiti, K. (2024). Opportunities and directions for exporting Thai bananas. Offce of Agricultural Economics. [in Thai]
Liamkaew, R., & Chompreda, P. (2018). Sensory acceptability tests of corn milk beverage mixed with cereals. APHEIT Journal (Science and Technology), 7(1), 82-91. [in Thai]
Ministry of Public Health. (2000). Ministry of Public Health announcement (No. 213) B.E. 2543 jam, jelly and marmalade in sealed containers. https://fc.nf.or.th/law/upload/fle1/87_TH_Notifcation_213_2543.pdf [in Thai]
Ninlanon, W., & Puttame, K. (2020). Development of sugar-free Durian jam product by replacement with sweeteners. Faculty of Agricultural Technology, Rambhai Barni Rajabhat University. [in Thai]
Offce of Agricultural Economics. (2015). Food loss and waste reduction as part of circular economy. https://ap.fftc.org.tw/article/2797
Sahakian, M., Saloma, C., Serrano, S. E., & Erkman, S. (2020). Apprehending food waste in Asia: Policies, practices and promising trends. In D. Evans, N. Strong, & A. Milne (Eds.), Routledge handbook of food waste (pp. 187-206). Routledge.
Silva, M. M., Reboredo, F. H., & Lidon, F. C. (2023). Sweetener food additives: A synoptical overview on their chemical properties, applications in food products and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 35(12), 1-16. https://doi.org/10.9755/ejfa.2023.3202
Singhatong, S., Kruanetr, S., & Arwon, S. (2013). The effects of passion fruit juice on antioxidant and anti-inflammatory activities in the elderly and in vitro. Chiang Mai University. [in Thai]
Souza, V. R., Pereira, P. A., & Mello, A. C. (2013). Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam: Equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test. International Journal of Food Science & Technology, 48(7), 1541-1548.
Suktanarak, S., Pumraya, K., Iamprae, N., & Bokklab, T. (2020). Product development of low sugar Manila Tamarind jam. Journal of Research and Innovation in Science and Technology, 1(1), 41-49. [in Thai]
Sutwal, R., Dhankhar, J., Kindu, P., & Mehla, R. (2019). Development of low calorie jam by replacement of sugar with natural sweetener stevia. International Journal of Current Research and Review, 11(4), 9-16.
Thaweesang, S., Waokha, S., Pengchai, T., Pariyajan, S., Jarunetwirat, E., Chareekhot, K., & Jangponak, P. (2024). Product development of Hom Thong banana (Musa AAA) jam supplemented with Sriracha pineapple. Prawarun Agricultural Journal, 21(1), 33-43. [in Thai]
United States Department of Agriculture. (2023). USDA FoodData Central: Passion fruit, raw. https://fdc.nal.usda.gov
World Health Organization. (2022). Guideline: Sugars intake for adults and children. https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028hai]
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
