การพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นและการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในกลุ่มผู้สูงอายุที่เป็นโรคเบาหวาน อำเภอชานุมาน จังหวัดอำนาจเจริญ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา (Research and Development) มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นและศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความพึงพอใจ และความยากง่ายในการนำไปใช้ในกลุ่มผู้สูงอายุโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในอำเภอชานุมาน จังหวัดอำนาจเจริญ ดำเนินการวิจัย 4 ระยะ ได้แก่ 1) ศึกษาบริบทและคัดเลือกตำรับ 2) พัฒนาตำรับมาตรฐานและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม Thai Nutri Survey (TNS) 3) ทดสอบการยอมรับและประเมินผล และ 4) ปรับปรุงขั้นสุดท้ายและผลิตสื่อเผยแพร่ เครื่องมือวิจัยผ่านการตรวจสอบความเที่ยงตรงจากผู้เชี่ยวชาญ 3 ท่าน มีค่าดัชนีความสอดคล้อง (IOC) เท่ากับ 0.98 กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยผู้พัฒนาตำรับ 10 คน และผู้สูงอายุโรคเบาหวาน 54 คน การวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ความถี่ ร้อยละ และสถิติเชิงพรรณนา ผลการวิจัยพบว่า ตำรับอาหารที่พัฒนา 4 เมนู ได้แก่ ต้มส้มปลานิล ลาบปลานิล แจ่วปลาร้า และน้ำใบเตยใบหม่อน ซึ่งสามารถลดโซเดียมลงร้อยละ 70, 50 และ 76 ตามลำดับ มีใยอาหารเพิ่มขึ้น และประยุกต์ใช้สมุนไพรท้องถิ่นที่มีฤทธิ์ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ผลการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส ความพึงพอใจ และความยากง่ายในการนำไปใช้อยู่ในระดับมากทั้ง 4 เมนู ตำรับอาหารนี้จึงเป็นแนวทางโภชนาการที่เหมาะสมกับวิถีวัฒนธรรมและช่วยควบคุมโรคเบาหวานในผู้สูงอายุได้อย่างมีประสิทธิภาพ