การพัฒนาพาสต้าสุขภาพ: คุณค่าโภชนาการ คุณภาพประสาทสัมผัส และศักยภาพด้านความยั่งยืน
คำสำคัญ:
พาสต้าสุขภาพ, คุณค่าทางโภชนาการ, ความยั่งยืน, ระบบอาหารบทคัดย่อ
พาสต้าเป็นอาหารหลักที่มีการบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วโลก เพราะเป็นอาหารที่มีศักยภาพในฐานะอาหารที่มีค่าดัชนีนํ้าตาลตํ่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์แป้งชนิดอื่น เนื่องจากโครงสร้างโปรตีนที่ห่อหุ้มเม็ดแป้ง ช่วยชะลอการย่อย ทําให้สามารถพัฒนาเป็นอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพและลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง บทความนี้วิเคราะห์และสังเคราะห์ความเชื่อมโยงระหว่างคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพประสาทสัมผัส และโครงสร้างอาหารระดับจุลภาค เพื่ออธิบายกลไกที่กําหนดคุณภาพและศักยภาพเชิงสุขภาพของพาสต้า ผลการวิเคราะห์พบว่า การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคของโปรตีนในแป้งมีบทบาทสําคัญต่ออัตราการย่อยแป้งและการปลดปล่อยกลูโคส โดยโครงสร้างที่หนาแน่นสามารถป้องกันการเข้าถึงของเอนไซม์และลดค่าดัชนีนํ้าตาลได้ การเสริมใยอาหาร โปรตีน และสารต้านอนุมูลอิสระ ส่งผลต่อการจัดเรียงโครงสร้างภายในและการตอบสนองทางเมตาบอลิซึม ขณะเดียวกันอาจก่อให้เกิดข้อจํากัดด้านเนื้อสัมผัสและกลิ่น เทคโนโลยีการผลิต เช่น การอัดรีด การอบแห้งที่อุณหภูมิสูง และการใช้ไฮโดรคอลลอยด์หรือแป้งดัดแปร มีบทบาทในการปรับปรุงโครงสร้างและคงคุณภาพประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แนวทางการพัฒนายังเชื่อมโยงกับมิติความยั่งยืน โดยเน้นการใช้วัตถุดิบทางเลือก พืชท้องถิ่น และผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมเกษตร เพื่อลดการใช้ทรัพยากรและเพิ่มประสิทธิภาพของระบบอาหาร ดังนั้นการพัฒนาพาสต้าสุขภาพจําเป็นต้องอาศัยการออกแบบเชิงบูรณาการระหว่างโครงสร้างอาหาร โภชนาการ และเทคโนโลยีการผลิต พร้อมทั้งคํานึงถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม บทความนี้เสนอแนะทิศทางสําหรับอุตสาหกรรมให้มุ่งพัฒนาพาสต้าในฐานะอาหารเชิงหน้าที่ที่สามารถควบคุมการย่อยและตอบสนองต่อความต้องการเฉพาะบุคคล ควบคู่กับการยกระดับคุณภาพประสาทสัมผัสและการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน เพื่อรองรับแนวโน้มการบริโภคในอนาคตอย่างมีประสิทธิภาพและสมดุล
เอกสารอ้างอิง
Amanyunose, A. A., Olanipekun, B. F., & Adelakun, O. E. (2025). Nutritional and antinutritional evaluation of gluten-free pasta from cocoyam starch and lima beans flour. LAUTECH Journal of Engineering and Technology, 19(3), 142-154.
Boukid, F., Zannini, E., Carini, E., & Vittadini, E. (2021). Pulses for gluten-free pasta: A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 1-10.
Brandl, B., Rennekamp, R., Reitmeier, S., Pietrynik, K., Dirndorfer, S., Haller, D., Hofmann, T., Skurk, T., & Hauner, H. (2022). Offering fiber-enriched foods increases fiber intake in adults with or without cardiometabolic risk: A randomized controlled trial. Frontiers in Nutrition, 9, 816299.
Bux, C., Lombardi, M., Varese, E., & Amicarelli, V. (2022). Economic and environmental assessment of conventional versus organic durum wheat production. Sustainability, 14(15), 9143.
Chiavaroli, L., Di Pede, G., & Sievenpiper, J. L. (2023). Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk: An updated review. Nutrients, 15(15), 3483.
Córdoba-Cerón, D. M., Bravo-Gómez, J. E., Agudelo-Laverde, L. M., Roa-Acosta, D. F., & Nieto-Calvache, J. E. (2023). Techno-functional properties of gluten-free pasta from hyperprotein quinoa flour. Heliyon, 9(8), e18539.
Costantini, M., Summo, C., Faccia, M., Caponio, F., & Pasqualone, A. (2021). Kabuli and Apulian black chickpea milling by-products as innovative ingredients to provide high levels of dietary fibre and bioactive compounds in gluten-free fresh pasta. Molecules, 26(15), 4442.
Costell, E., Tárrega, A., & Bayarri, S. (2010). Food acceptance: The role of consumer perception and attitudes. Chemosensory Perception, 3(1), 42-50.
Culetu, A., Duta, D. E., Papageorgiou, M., & Varzakas, T. (2021). The role of hydrocolloids in gluten-free bread and pasta: Rheology, characteristics, staling and glycemic index. Foods, 10(12), 3121.
Deehan, E. C., Yang, C., Perez-Muñoz, M. E., Nguyen, N. K., Cheng, C. C., Triador, L., Zhang, Z., Bakal, J. A., & Walter, J. (2020). Precision microbiome modulation with discrete dietary fiber structures directs short-chain fatty acid production. Cell Host & Microbe, 27(3), 389-404.
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C. S. (2017). The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products. Journal of Cereal Science, 77, 1-15.
Galanakis, C. M. (2024). The future of food. Foods, 13(4), 506.
Gebrelibanos, M., Tesfaye, D., Raghavendra, Y., & Sintayeyu, B. (2013). Nutritional and health implications of legumes. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 4(4), 1269-1279.
Iacobellis, I., Lisi, A., Vacca, M., Apa, C. A., Celano, G., Mancini, L., Minervini, F., Calasso, M., & De Angelis, M. (2024). Nutritional, biochemical, and functional properties of spinach leaf-enriched dough: A healthier alternative to conventional pasta. Foods, 13(22), 3608.
Kiran, T. R., Otlu, O., & Karabulut, A. B. (2023). Oxidative stress and antioxidants in health and disease. Journal of Laboratory Medicine, 47(1), 1-11.
Laleg, K., Barron, C., Santé-Lhoutellier, V., Walrand, S., & Micard, V. (2016). Protein enriched pasta: Structure and digestibility of its protein network. Food & Function, 7(3), 1196-1207.
Marti, A., & Pagani, M. A. (2013). What can play the role of gluten in gluten-free pasta? Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71.
Marzocchi, S., Pasini, F., Santi, R., & Caboni, M. F. (2025). The addition of tomato and spinach powder to semolina pasta: A study of the impact of the production process and cooking on phenolic compounds. Applied Sciences, 15(2), 634.
McDonagh, M., O’Donovan, S., Moran, A., & Ryan, L. (2024). An exploration of food sustainability practices in the food industry across Europe. Sustainability, 16(16), 7119.
Merlino, M., Tripodi, G., Cincotta, F., Prestia, O., Miller, A., Gattuso, A., Verzera, A., & Condurso, C. (2022). Technological, nutritional, and sensory characteristics of gnocchi enriched with hemp seed flour. Foods, 11(18), 2783.
Mobeen, A., Joshi, S., Fatima, F., Bhargav, A., Arif, Y., Faruq, M., & Ramachandran, S. (2025). NF-κB signaling is the major inflammatory pathway for inducing insulin resistance. 3 Biotech, 15(2), 47. https://doi.org/10.1007/s13205-024-04202-4
Murillo, S., Mallol, A., Adot, A., Juárez, F., Coll, A., Gastaldo, I., & Roura, E. (2022). Culinary strategies to manage glycemic response in people with type 2 diabetes: A narrative review. Frontiers in Nutrition, 9, 1025993.
Nasehi, B. (2020). Technological functionality, sensory properties, and nutritional value of pasta products enriched with different dietary fiber resources: A review. Journal of Food and Bioprocess Engineering, 3(2), 160-167.
Pedrosa, L. D. F., & Fabi, J. P. (2024). Dietary fiber as a wide pillar of colorectal cancer prevention and adjuvant therapy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(18), 6177-6197.
Pounis, G., Di Castelnuovo, A., Costanzo, S., Persichillo, M., Bonaccio, M., Bonanni, A., Cerletti, C., Donati, M. B., de Gaetano, G., & Iacoviello, L. (2016). Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: Results from Moli-sani and INHES studies. Nutrition & Diabetes, 6(7), e218.
Schnitzer, H., Muster-Slawitsch, B., & Brunner, C. (2010). Low carbon solutions for the food industry. In Knowledge Collaboration & Learning for Sustainable Innovation: The 14th European Roundtable on Sustainable Consumption and Production (ERSCP) Conference and the 6th Environmental Management for Sustainable Universities (EMSU) Conference (pp. 1-28). Delft University of Technology; The Hague University of Applied Sciences; TNO.
Sholichah, E., Kumalasari, R., Indrianti, N., Ratnawati, L., Restuti, A., & Munandar, A. (2021). Physicochemical, sensory, and cooking qualities of gluten-free pasta enriched with Indonesian edible red seaweed (Kappaphycus alvarezii). Journal of Food and Nutrition Research, 9(4), 187-192.
Subanmanee, N., Uthai, N., Yampuang, R., Wongtom, R., & Wattanakul, J. (2026). Effect of partial substitution of refined wheat flour with Tubtim Chumphae rice flour on the physicochemical properties and quality of pasta. Preventive Nutrition and Food Science, 31(1), pnf.2025.253. https://doi.org/10.3746/pnf.2025.253
Sutheeves, S., Chai-Uea, P., & Thirathumthavorn, D. (2020). Impact of hydrocolloids on the physico-chemical and sensory properties of gluten-free instant noodles from rice flour and mung bean starch. Italian Journal of Food Science, 32(2), 438-449.
Torres, O. L., Lema, M., & Galeano, Y. V. (2021). Effect of using quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd.) on the physicochemical characteristics of an extruded pasta. International Journal of Food Science, 2021, 8813354.
Tugba, A. (2021). Food product development: From the consumers aspect. E3S Web of Conferences, 247, 01032.
World Health Organization [WHO]. (2023). Noncommunicable diseases. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
Zang, P., Gao, Y., Chen, P., Lv, C., & Zhao, G. (2022). Recent advances in the study of wheat protein and other food components affecting the gluten network and the properties of noodles. Foods, 11(23), 3824.
Zhang, Y., Li, X., & Chen, J. (2023). Bioactivity and mechanisms of flavonoids in decreasing insulin resistance. Expert Opinion on Therapeutic Patents, 33(5), 1-15.
Zou, Y., Dhital, S., & Gidley, M. J. (2021). Structural basis for starch digestion: Implications for designing low glycemic foods. Food Hydrocolloids, 119, 106840.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
