การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวสินเหล็กเสริมโปรตีนจากมะพร้าวและสารสกัดจิงจูฉ่าย
คำสำคัญ:
ไอศกรีม, ข้าวสินเหล็ก, โปรตีนจากมะพร้าว, สารสกัดจิงจูฉ่าย, เลซิตินบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาสูตรไอศกรีมนํ้านมข้าวสินเหล็กเสริมโปรตีนมะพร้าวและสารสกัดจากจิงจูฉ่าย จํานวน 3 สูตร โดยมีอัตราส่วนของการใช้เลซิตินอยู่ที่ร้อยละ 0.2, 0.5 และ 1.0 และทําการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบ (9-Point Hedonic Scale) ด้านความพอดี (Just-About-Right-3-Scales) และด้านการยอมรับของผลิตภัณฑ์ โดยใช้แบบสอบถามเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างที่มีอายุระหว่าง 25 ถึง 55 ปี จํานวน 50 คน และทําการวิเคราะห์ผลโดยใช้โปรแกรมสถิติสําเร็จรูป ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนํ้านมข้าวสินเหล็กเสริมโปรตีนมะพร้าวและสารสกัดจากจิงจูฉ่ายสูตรที่มีอัตราส่วนของการใช้เลซิตินอยู่ที่ร้อยละ 0.5 ได้คะแนนด้านการยอมรับของผลิตภัณฑ์และด้านความชอบจากกลุ่มตัวอย่างมากที่สุด มีคะแนนอยู่ในระดับมากที่สุดทุกด้าน ได้แก่ สีของไอศกรีม เนื้อสัมผัสของไอศกรีม กลิ่นหอมของไอศกรีม รสหวานของไอศกรีม และความชอบโดยรวม เมื่อนํามาวิเคราะห์ความแปรปรวนและเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติพบว่า แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 จากการพัฒนางานวิจัยนี้สามารถพัฒนาสูตรไอศกรีมข้าวสินเหล็กเสริมโปรตีนมะพร้าวและจิงจูฉ่ายที่เหมาะสม พร้อมข้อมูลการยอมรับของผู้บริโภค โดยผู้ประกอบการสามารถนําสูตรไปผลิตเชิงพาณิชย์ เกิดผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพทางเลือก และเพิ่มการใช้ประโยชน์วัตถุดิบไทย ส่งผลกระทบต่อการเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจแก่ภาคเกษตรและอุตสาหกรรมอาหารสุขภาพ ส่งเสริมสุขภาวะผู้บริโภค และสร้างองค์ความรู้ใหม่ด้านอาหารฟังก์ชันและอาหารจากโปรตีนพืช
เอกสารอ้างอิง
Amadi, A. O., Jolaoso, O., Onyechege, I. C., & Nwadiogor, P. C. (2025). Physicochemical, proximate and sensory characteristics of selected plant-based ice cream. American Journal of Food Science and Technology, 5(1), 60-67.
Aydar, E. F., Tutuncu, S., & Ozcelik, B. (2020). Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods, 70, 103975.
Charoenphun, N. (2019). Production of low fat ice cream from black glutinous rice milk. Journal of Food Technology, Siam University, 14(1), 1-11. [in Thai]
Chen, Y., Li, T., Jiang, L., Huang, Z., Zhang, W., & Luo, Y. (2024). The composition, extraction, functional property, quality, and health benefits of coconut protein: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 280(4), 135905.
Fassio, F., Facioni, M. S., & Guagnini, F. (2018). Lactose maldigestion, malabsorption, and intolerance: A comprehensive review with a focus on current management and future perspectives. Nutrients, 10(11), 1599.
Fernandez, A., Macari, S., & Baugreet, S. (2022). Plant-based ice cream: A review of ingredients, processing, and quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4154-4180.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream (7th ed). Springer.
Kasikorn Research Center. (2023). The market value of health food and beverages for the elderly in 2024 is growing to accommodate the increasing elderly population, but it still faces challenges. https://www.kasikornresearch.com/th/analysis/k-social-media/Pages/Food-CIS3446-KR-22-12-2023.aspx [in Thai]
Kooltheat, N., Chujit, K., Nuangnong, K., Nokkaew, N., Bunluepuech, K., Yamasaki, K., & Chatatikun, M. (2021). Artemisia lactiflora extracts prevent inflammatory responses of human macrophages stimulated with charcoal pyrolysis smoke. Journal of Evidence-Based Integrative Medicine, 26, 2515690X211068837. https://doi.org/10.1177/2515690X211068837
Kwak, M., Lee, Y., & Lee, S. (2023). Quality characteristics of rice-based ice creams with different amylose contents. Foods, 12(8), 1625.
Leonarski, E., Kuasnei, M., Cesca, K., de Oliveira, D., & Zielinski, A. A. F. (2024). Black rice and its by-products: Anthocyanin-rich extracts and their biological potential. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(25), 9261-9279.
Liamkaew, R., & Chompreeda, P. (2018). Sensory acceptability tests of corn milk beverage mixed with cereals. APHEIT Journal (Science and Technology), 7(1), 82-91. [in Thai]
Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream (7th ed). Springer.
Matabura, V. V. (2023). Plant-based ice cream: Processing, composition and meltdown properties analysis. Tanzania Journal of Science, 49(2), 446-455.
McClements, D. J., Newman, E., & McClements, I. F. (2019). Plant-based milks: A review of the science underpinning their design, fabrication, and performance. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6), 2047-2067.
Moskowitz, H. R., Beckley, J. H., & Resurreccion, A. V. A. (2012). Sensory and consumer research in food product design and development. Blackwell.
Nicolás, L., Marquilly, C., & O’Mahony, M. (2010). The 9-point hedonic scale: Are words and numbers compatible? Food Quality and Preference, 21(8), 1008-1015.
Patil, U., & Benjakul, S. (2018). Coconut milk and coconut oil: Their manufacture associated with protein functionality. Journal of Food Science, 83(8), 2019-2027.
Plasek, B., Lakner, Z., & Temesi, Á. (2020). Factors that influence the perceived healthiness of food—Review. Nutrients, 12(6), 1881.
Poonia, A., & Pandey, S. (2022). Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of black rice: A review. Nutrition & Food Science, 52(3), 466-482.
Priya, T. S. R., Nelson, A. R. L. E., Ravichandran, K., & Antony, U. (2019). Nutritional and functional properties of coloured rice varieties of South India: A review. Journal of Ethnic Foods, 6(11), 1-11.
Rice Department. (2021). Value creation for Thai agricultural products. Rice Department, Ministry of Agriculture and Cooperatives. [in Thai]
Shih, F. F. (2003). An update on the processing of high-protein rice products. Nahrung/Food, 47(6), 420-424.
Singh, A., Chandel, V., Velmurugan, A., Bhtoya, R., Lukram, M., Roy, S., & Biswas, D. (2025). Development of ice cream nutritionally enriched with Urtica dioica extract. Food Materials Research, 5, e003.
Swarup, V. K., & Poonia, A. (2022). Development of technology for manufacture of functional black rice (Oryza sativa L.) ice cream. Indian Journal of Dairy Science, 75(1), 88-91.
Vanavichit, A., Toojinda, T., & Tragoonrung, S. (2015). Knowledge of healthy rice: Riceberry rice and Sinlek rice. Rice Science Center, Kasetsart University. [in Thai]
World Health Organization. (2026). Healthy diet. https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
Yang, J., Meng, D., Wu, Z., Chen, J., & Xue, L. (2023). Modification and solubility enhancement of rice protein and its application in food processing: A review. Molecules, 28(10), 4078.
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2019). Black rice (Oryza sativa L.): A review of its historical aspects, chemical composition, nutritional and functional properties, and applications and processing technologies. Food Chemistry, 301, 125304.
Zhao, M., Xiao, X., Jin, D., Zhai, L., Li, Y., Yang, Q., Xing, F., Qiao, W., & Tang, Q. (2025). Composition and biological activity of colored rice—A comprehensive review. Foods, 14(8), 1394.
Zolqadri, R., Akbarbaglu, Z., Sarabandi, K., Peighambardoust, S. H., Jafari, S. M., & Khaneghah, A. M. (2024). Techno-functional, antioxidant, and amino acid characterization of hydrolyzed bioactive peptides from coconut (Cocos nucifera L.) meal protein. Food & Function, 15(22), 11266-11279.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
