การพัฒนาขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง
คำสำคัญ:
ขนมจีน, ขนมจีนเส้นสด, เกสรบัวหลวงบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตราส่วนเกสรบัวหลวงที่เหมาะสมในการพัฒนาขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง 2) ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง วิธีดำเนินงาน ศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง และใช้อัตราส่วนที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยกำหนดอัตราส่วนของปริมาณน้ำต่อเกสรบัวหลวงแห้ง 3 ระดับ คือ 1:0.6, 1:1.2 และ 1:1.8 จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) นำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ จำนวน 100 คน โดยการสุ่มแบบบังเอิญ
ผลการศึกษาพบว่า อัตราส่วนเกสรบัวหลวงที่เหมาะสมในการพัฒนาขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง คือ 1:1.2 ได้รับการยอมรับอยู่ในระดับชอบมาก (8.13 คะแนน) การศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่า ขนมจีนเส้นสดที่มีการเติมน้ำเกสรบัวหลวงเข้มข้นเพิ่มขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า L* และค่า a* ลดลง แต่มีค่า b* เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวง มีค่าความนุ่มเท่ากับ 6.10 นิวตัน ค่าความเหนียวเท่ากับ 11.73 นิวตัน การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวงมีค่าความชื้นร้อยละ 77.73 ค่า aw เท่ากับ 0.97 และค่า pH เท่ากับ 6.62 ซึ่งเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมจีน (มผช.500/2547) แต่น้อยกว่าสูตรมาตรฐานที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 7.71 ดังนั้นการเติมเกสรบัวหลวงจึงมีส่วนช่วยทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของขนมจีนเส้นสดลดลงได้ เมื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมจีนเส้นสดเสริมเกสรบัวหลวงพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับมาก
References
Charoenwattana, P., Pansamut, S., Khongsawadi, D., & Phetpraphai, A. (2009). Antimicrobial activity of nelumbo nucifera gaer gaertn. Extracts. Rajamangala University of Technology Thanyaburi. [in Thai]
Community Product Standards Administration Division. (2004). Community product standards: Thai rice noodle. https://tcps.tisi.go.th/ [in Thai]
Dictionary, Royal Institute Edition. (1982). Khanom Jeen. https://dictionary.orst.go.th/ [in Thai]
Faculty of Pharmacy, Mahidol University. (2015). Nelumbo nucifera. https://pharmacy.mahidol.ac.th
Imsabai, W., S. Ketsa, & Van Doorn, W. G. (2010). Role of ethylene in the lack of floral opening and in petal blackening of cut lotus (Nelumbo nucifera) flowers. Postharvest Biology and Technology, 58(1), 57-64.
Kamlue, S., Worachum Inket, S., & Phugan, P. (2016). Product development of Kanomjeen from Sinlek brown rice flour. PSRU Journal of Science and Technology, 1(2), 45-52. [in Thai]
Kullayawes, N. (2021, December 10). Interviewed by Boonying, P. [Tape recording]. Leader of the group of housewives who produce Khanom Jeen in Ban Na Mueang. Ubon Ratchathani Province. [in Thai]
Loblom, P. (2021). Production of fermented rice noodle (Khanom-Jeen) and dried fermented rice noodle fortified with probiotic by replacement the rice flour with Malinil Surin rice flour [Master’s thesis]. Naresuan University. [in Thai]
Lotus Museum, Rajamangala University of Technology Thanyaburi. (2016). Botanical characteristics of Bua Ubonchat. http://www.lotus.rmutt.ac.th [in Thai]
Manantaprong, K., Songpranam, P., & Kamdang A., (2011). Development from pollen of lotus for bread. Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi. [in Thai]
Muninnopamas, W., Tuwaberuu, T., & Hiley, T. (2009). Production of Khanom Jeen add Pandanus odorus Ridl. Faculty of Agricultural Science and Technology, Yala Rajabhat University. [in Thai]
Pattananurak, P., Sirirot P., & Kraidec L. (1991). Chemical and physical characteristics of broken rice used in making Khanom Jeen process [Master’s thesis]. Kasetsart University. [in Thai]
Rattanapanone, N. (2002). Food chemistry. Odeon Store Publishing. [in Thai]
Tinakorn Na Ayutthaya, K., Damrongwattanakul, N., Torkittikul, P., & Rungsang, A. (2022). Process development of dried crab paste chacoal rice noodles. RMUTL Journal Socially of Engaged Scholarship, 6(2), 19-28. [in Thai]
Warasawas, P. (2004). A study on making dried rice noodles from brown rice compared with the vitamin enriched noodles. Department of Food Technology, Faculty of Engineering and Agricultural Industry, Maejo University. [in Thai]
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
