การพัฒนาและปรับปรุงเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมเพื่อสุขภาพจากแป้งเมล็ดขนุน
คำสำคัญ:
เนื้อเทียม, แป้งเมล็ดขนุน, การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม, เนื้อเทียมเพื่อสุขภาพจากแป้งเมล็ดขนุนบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรเนื้อเทียมใหม่โดยใช้แป้งเมล็ดขนุนเป็นวัตถุดิบหลัก จากการอภิปรายกลุ่ม (focus group discussion) พบว่า ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีสีและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนื้อจริงและเป็นเนื้อเทียมกลิ่นรสเนื้อวัว จากการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมโดยศึกษาผลของระดับการทดแทนวีทกลูเตนแป้งสาลีด้วยแป้งเมล็ดขนุนที่ 25%, 50%, 75% ใช้เพคตินที่ระดับ 0%, 1%, 2% ร่วมกับผลของระดับของสีบีทรูทที่ 1%, 2%, 3% พบว่า สิ่งทดลองที่ดีที่สุดคือ การทดแทนวีทกลูเตนแป้งสาลีด้วยแป้งเมล็ดขนุน 50% ใช้เพคติน 1% และบีทรูท 2% โดยมีองค์ประกอบทางเคมี ดังนี้ โปรตีน 34.85% ไขมัน 2.81% ความชื้น 44.44% เถ้า 2.13% เส้นใยหยาบ 5.32% และคาร์โบไฮเดรต 12.55% มีค่าสี (L*54.45, a*6.09, b*16.78) และเนื้อสัมผัส ความแข็ง และความยืดหยุ่นสูงสุดที่ 19.90 N และ 0.92 N ใกล้เคียงกับค่าเนื้อสัมผัสของเบอร์เกอร์เนื้อจริงมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสี (6.95) กลิ่น (6.36) กลิ่นรส (6.78) รสหวาน (6.48) และรสเค็ม (6.86) หรืออยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ส่วนความชอบด้านลักษณะปรากฏ (7.32) เนื้อสัมผัส (ความยืดหยุ่น) (7.12) และความชอบโดยรวม (7.28) นั้น ได้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับชอบปานกลาง ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย 250 คน ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนาที่ระดับ 92% ไม่แน่ใจ 6% และไม่ยอมรับ 2%
References
AOAC. (2000). Official method of analysis of AOAC international (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
CIE. (1986). Colorimetry (2nd ed.). CIE publication 15.2, Commission Internationale de l’Eclairage.
Cho, H. W., Jung, Y. M., Auh, J. H., & Lee, D. U. (2017). Effects of jet-milled defatted soy flour on the physicochemical and sensorial properties of hamburger patties. Korean Journal for Food Scienc of Animal Resources, 37(6), 840-846.
Cochran, W. G. (1953). Sampling techniques. John Wiley & Sons.
Das, A. K., Anjaneyulu, A. S. R., Gadekar, Y. P., Singh, R. P., & Pragati, H. (2008). Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science, 80(3), 607-614.
Herzberg, F. (1959). The motivation to work. Wiley.
Kitcharoenthawornchai, N. (2015). Product development of frozen meat analogue [Master’s thesis]. Kasetsart University. [in Thai]
Lubis, M., Harahap, M. B., Manullang, A., Alfarodo, A., Ginting, M. H. S., & Sartika, M. (2017). Utilization starch of jackfruit seed (Artocarpus heterophyllus) as raw material for bioplastics manufacturing using sorbitol as plasticizer and chitosan as filler. Journal of Physics: Conference Series, 801(1), 3-7.
Noor, F., Rahman, J., Mahomud, S., Akter, S., Talukder, A. I., & Ahmed, M. (2014). Physicochemical properties of flour and extraction of starch from jackfruit seed. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(4), 012014.
Nutrition Division Department of Health. (2001). Table of Thai food value in 100 grams. http://www.nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/nutritive_values_of_thai_foods.pdf
Ocheme, O. B., Adedeji, O. E., Chinma, C. E., Yakubu, C. M., & Ajibo, U. H. (2017). Proximate composition, functional, and pasting properties of wheat and groundnut protein concentrate flour blends. Food science & Nutrition, 6(5), 1173-1178.
Oluba, P. K. (2005). Production of meat analogue from non-meat product. Journal of Food Science, 10(4), 311-313.
Patil, P. D., & Mote, G. (2015). Natural color extraction from amaranth and beetroot: A review. A. K. Sahoo Biology. Indian Journal of Applied Research, 5(5), 18-20.
Ramadhan, K., Huda, N., & Ahmad, R. (2011). Physicochemical characteristics and sensory properties of selected Malaysian commercial chicken burgers. International Food Research Journal, 18(4), 1349-1357.
The Standard. (2020). The UN report expects world population to reach 9.7 billion by 2050, India set to overtake China as the most populous in the world. https://thestandard.co/the-world-population-prospects-2019/ [in Thai]
USFDA. (2020). Interactive nutrition facts label. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/interactivenutritionfactslabel/
Waterhouse, D. A. Teoh, C., Massarotto, Wibsiono, R., & Wadhwa, S. (2010). Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chemistry, 119(4), 1369-1379.
Zuwariah, I., Fadilah, M. B., Hadijah, H., & Rodhiah, R. (2018). Comparison of amino acid and chemical composition of jackfruit seed flour treatment. Food Research, 2(6), 539-545.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
