การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมกระบือ
คำสำคัญ:
นํ้านมกระบือ, นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม, การทดสอบทางประสาทสัมผัส, อายุการเก็บรักษาบทคัดย่อ
ในงานวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากนํ้านมกระบือที่ผู้บริโภคให้ความนิยมและมีศักยภาพที่จะผลิตทางการค้าได้ คือ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม โดยใช้นํ้านมกระบือดิบของกระบือสายพันธุ์มูร่าห์ที่เลี้ยงจากฟาร์ม ตามแนวทางมาตรฐาน GAP มาวิเคราะห์คุณภาพนํ้านมดิบทางเคมีและกายภาพ จากนั้นจึงนำมาหมักโยเกิร์ตด้วยหัวเชื้อทางการค้าที่ประกอบด้วยแบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ในปริมาณร้อยละ 10 โดยนํ้าหนักบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 ชั่วโมง จนได้เคิร์ดที่มีค่าพีเอชเท่ากับ 4.44 จากนั้นนำโยเกิร์ตจากนํ้านมกระบือไปผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มเพื่อศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส จำนวน 3 สูตร คือ รสดั้งเดิม รสส้ม และรสสตรอเบอร์รี่ โดยมีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 3.88-3.98 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 17-19 องศาบริกซ์ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชื่นชอบนมเปรี้ยวรสสตรอเบอร์รี่มากที่สุด และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.78 ± 1.11 จากนั้นนำนมเปรี้ยวรสสตรอเบอร์รี่มาศึกษาอายุการเก็บรักษา ผลการศึกษา พบว่าสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 9 วันที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ปริมาณแบคทีเรียกรดแล็กติก แบคทีเรียโคลีฟอร์ม เชื้อรา และยีสต์ เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 353 พ.ศ. 2556 เรื่อง นมเปรี้ยว
References
Chaikulsareewath, A. (2012). Production of drinking yogurt fortified with gac fruit. Journal of Food Technology Siam University, 7(1), 23-30. [in Thai]
Chaikulsareewath, A. Chauykaew, W., & Sakulsong, N. (2015). Flavor quality improvement of homnin brown rice yoghurt. Agricultural Science Journal, 46(3)(Suppl.), 709-712. [in Thai]
Food industry intelligent center (FIC-NFI). (2017). Market overview of milk and yogurt product in Thailand. http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=146
Guimarães, D. H. P., & Silva, F. R. S. R. (2014). Dairy products production with buffalo milk. International Journal of Applied Science and Technology, 4(3), 14-19.
Horwitz, W. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International (17th ed.). AOAC International Gaithersburg, Md.
Klabkong, K., Kwanmuang, P., & Bunnak, J. (2015). Isolation of lactic acid bacteria from Murrah buffalo’s milks and the potential of yogurt fermentation. In The 53rd Kasetsart University Annual Conference: Science, Genetic Engineering, Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment (pp. 873-880). https://kukrdb.lib.ku.ac.th/proceedings/KUCON [in Thai]
Krusong, W. & Pongsawasmanit, R. (1995). Fermentation technology in Industry. SE-ED publisher.
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation and physical properties of yogurt. The Asian Australasian Association of Animal Product Societies, 23(9), 1127-1136.
Martin-Diana, A. B., Janer, C., Plaez, C., & Requena, T. (2003). Development of a fermented goat’ milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal, 13(10), 827-833.
Ministry of Public Health. (2013). Notification of the Ministry of Public Health (no. 353) B. E. 2556 regarding to fermented milk. https://faolex.fao.org/docs/pdf/tha159846.pdf
National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards (ACFS). (2021). Agricultural product standards no. 6007-2564 regarding to raw buffalo milk. http://sutlib2.sut.ac.th/ebook/H175980.pdf
Ngokngam, P., & Nakthong, S. (2013). Buffalo milk benefits. Kasetsart Extension Journal, 39(156), 48-53. [in Thai]
Osiripan, W. (2015). Goat milk drinking yogurt development. Ramkhamhaeng Research Journal Sciences and Technology, 18(1), 1-8. [in Thai]
Pobpad. (2022). Fermented milk, a drink with many benefits easy to drink. https://www.pobpad.com/นมเปรี้ยว-เครื่องดื่มมา [in Thai]
Sanghuayprai, N. (2011, July 15). Milkability, milk chemicophysical properties of native buffalo and milk buffalo. Group of buffalo research and development. Department of Livestock Development. http://www.dld.go.th/breeding/buffalo.pdf [in Thai]
Saribood, W., Oupathumpanont, O., & Kanchana, R. (2013). Development of yogurt product from Murrah milk (Abstract). https://research.rmutt.ac.th/2014/09/03/การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิ/ [in Thai]
Stone, H. (2012). Sensory evaluation practices (4th ed.). Elsevier/Academic Press.
Tangtaweewipat, S. (2015). Milk buffalo village. www.clinictech.ops.go.th/online/pages/scivillage_view.asp?vid=443 [in Thai]
Taweerattanon, N. (2015). Yogurt. UTK Research Journal, 9(1), 40-44. [in Thai]
Thai Industrial Standards Institute (TISI). (2004). Thai industrial standard number 2146-2546 regarding to fermented milk. http://www.fio.co.th/WeB/tisi_fio/fulltext/TIS2146-2546.pdf [in Thai]
Vadhanasin, S. (2002). Food microbiology. Kasetsart University Publisher. [in Thai]
Zawa, M. A., & Sansinena, M. (2017). Buffalo milk characteristics and by-products. https://core.ac.uk/download/158328609.pdf
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
