การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบบัวบกโดยการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิและกากถั่วเหลือง
คำสำคัญ:
แป้งข้าวกล้องหอมมะลิ, กากถั่วเหลือง, ใบบัวบก, คุกกี้บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบบัวบกโดยการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิและกากถั่วเหลือง จำนวน 3 สูตร โดยมีอัตราส่วนของแป้งคุกกี้ดังนี้ แป้งสาลี : แป้งข้าวกล้องหอมมะลิ : กากถั่วเหลือง ที่ระดับ 4:1:3, 3:3:2 และ 2:5:1 ตามลำดับ โดยทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบ (9-Point Hedonic Scale) ด้านความพอดี (Just-AboutRight-3-Scales) และด้านการยอมรับของผลิตภัณฑ์ โดยกลุ่มผู้ที่มีอายุระหว่าง 18 ถึง 40 ปี จำนวน 50 คน จากการศึกษาพบว่า คุกกี้สูตรที่ 1 (4:1:3) และสูตรที่ 2 (3:3:2) มีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยโดยรวมมากกว่า 7 ผลด้านความพอดีของสูตรที่ 1 มีทิศทางการปรับกลิ่นถั่วเหลืองและรสเค็มลดลง ในขณะที่สูตรที่ 2 พอดีแล้ว ไม่ต้องปรับปรุงคุณลักษณะใด ๆ ด้านการยอมรับ ผู้ตอบแบบสอบถามจำนวน 50 คน ยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้ทั้ง 2 สูตรที่ร้อยละ 100 ในขณะที่สูตรที่ 3 (2:5:1) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ที่ 6.50 ± 1.55 แปลได้ว่า ผู้ทดสอบชื่นชอบเล็กน้อย ต้องปรับปรุงคุณลักษณะด้านความกรอบ ความร่วน รสหวาน และรสเค็มเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการนำไปพัฒนาต่อยอดถัดไปคือ สูตรที่ 2 ที่มีอัตราส่วนของแป้งสาลี แป้งข้าวกล้องหอมมะลิ และกากถั่วเหลืองที่ระดับ 3:3:2
เอกสารอ้างอิง
Amanda, L. C., Philippe, A. E., & Scott, H. S. (2021). Clinical relevance of cross-reactivity in food allergy. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice, 9(1), 82-99.
Ayutthaya, K. T. N., Phota, K., & Nanta, N. (2018). Effect of wheat flour substitution with brown rice flour on sponge cake’s qualities. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 11(3), 6-11. [in Thai]
Gohil, K. J., Patel, J. A., & Gajjar, A. K. (2010). Pharmacological review on Centella asiatica: A potential herbal cure-all. Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 72(5), 546-556.
Intakan, W., Kaewsritong, J., Sornnoey, K., & Tanruean, K. (2021). Wheat flour substitution with broken Thai Jasmine Rice flour in brownie crisps: Quality, texture and chemical compositions. Science and Technology Nakhon Sawan Rajabhat University Journal, 13(17), 12-25. [in Thai]
Khempet, S., Klomjoho, S., & Panyoyai, N. (2021). The study of agronomic characteristics, yield potential and quality of outstanding wheat varieties. Faculty of Agricultural Technology, Chiang Mai Rajabhat University. [in Thai]
Kullamethee, P., Chantrawattana, A., Sriprapai, H., & Setthachoduek, P. (2010). Utilization of okara for wheat flour substitution in bread. The Journal of King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, 20(1), 97-105. [in Thai]
Nicolas, L., Marquilly, C., & O’Mahony, M. (2010). The 9-point hedonic scale: Are words and numbers compatible. Food Quality and Preference, 21(8), 1008-1015. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.05.017
Preecha, R., Wongpiyachon, S., & Kongseree, Ng. (2000) Rice and rice products research program. Product development from wheat-rice composite flour for cake and cookies (pp. 553-607). Kasetsart University. [in Thai]
Pornchaloempong, P. (2018). Cookies and different types of cookies. Food Network Solution. https://www.foodnetworksolution.com/ [in Thai]
Rodmui, A., & Jitwaropas, O. (2007). Production of cookies using wheat flour partial substituted with Hom Nin Rice flour. Journal of Food Technology, Siam University, 3(1), 37-43. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38442/31843 [in Thai]
Rongchoung, J., & Luangsakul, N. (2018). Development of cookies product from selected gluten-free flours. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology), 13(2), 35-45. [in Thai]
Saejiw, K. (2004). Utilization of okara for substitution wheat flour in butter cookie [Doctoral dissertation]. King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang. [in Thai]
Supakot, P., Saelao, S., & Bisila, O. (2020). Replacement of wheat flour with Red Jasmine Brown Rice flour in bread product. Prawarun Agricultural Journal, 17(2), 273-287. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/article/view/248868/170223 [in Thai]
Thongekkaew, J. (2013). Centella asiatica (Linn.) urban: A very useful herb. Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University, 15(3), 70-75. [in Thai]
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
