การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นจากแป้งสาคูเสริมผงใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60
คำสำคัญ:
ขนมบ้าบิ่น, แป้งสาคู, ผงใบหม่อนบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานขนมบ้าบิ่น เพื่อศึกษาการใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 20 และ 30 และเพื่อศึกษาการเสริมผงใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ในขนมบ้าบิ่นที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ใช้ผู้ชิมจำนวน 40 คน วิเคราะห์ผลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ จากการศึกษาสูตรพื้นฐานขนมบ้าบิ่นพบว่า ผู้ชิมยอมรับในสูตรที่ 2 มากที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม การใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งข้าวเหนียวในขนมบ้าบิ่นพบว่า ผู้ชิมยอมรับที่ร้อยละ 10 มากที่สุด มีคะแนนสูงที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และการศึกษาการเสริมผงใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นจากแป้งสาคูพบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับที่ร้อยละ 5 มากที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวนและเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติพบว่า แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05
เอกสารอ้างอิง
Chanphong, S. (2012). Important nutritional components of mulberry leaves. GotoKnow. http://www.gotoknow.org/posts/1694 [in Thai]
Chunhom, R., Wunjuntuk, K., Techakriengkrai, T., & Charoenkiatkul, S. (2020). In vitro inhibitory effects on the activities of lipase, alpha-amylase and alpha-glucosidase enzymes of Shiitake mushroom extracts. Thai Science and Technology Journal, 28(7), 1241-1252. [in Thai]
Dejkunchorn, C. (2006). Thai desserts vol. 1. Petchkanruen. [in Thai]
Insang, S., Kijpatanasilp, I., Jafari, S., & Assatarakul, K. (2022). Ultrasound-assisted extraction of functional compound from mulberry (Morus alba L.) leaf using response surface methodology and effect of microencapsulation by spray drying on quality of optimized extract. Ultrasonics Sonochemistry, 82, 105806. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105806
Jaiphakdee, R. (2017). Root vegetables and leafy vegetables (2nd ed.). Sangdad. [in Thai]
Kasokorn, T., Panyatip, P., Yongram, C., Dokkiang, O., Sungthong, B., & Puthongking, P. (2019). The antioxidant activities, total phenolic, flavonoid and melatonin contents of five mulberry leaf cultivars including Buriram 60. Journal of Thai Traditional and Alternative Medicine, 17(3), 428-436. [in Thai]
Markphan, W., Chankaew, S., & Tiprug, U. (2016). Economic valuation of the direct use of sago palm in Phatthalung and Trang provinces. Thaksin University Journal, 19(2), 99-108. [in Thai]
Maneethon, C. (1983). Principles of nutrition science. O.S. Printing House. [in Thai]
McClatchey, W., Manner, H. I., & Elevitch, C. R. (2006). Metroxylon amicarum, M. paulcoxii, M. sasu, M. salomonense, M. vitiense, and M. warburgii (Sago palm). In C. R. Elevitch (Ed.), Species profiles for Pacific Island agroforestry: Ecological, economic, and cultural renewal (pp. 1-14). Agroforestry Net.
Noppan, O. (1999). Thai desserts. Odeon Store. [in Thai]
Nounmusig, J., Kongkachuichai, R., Sirichakwal, P., Wongwichain, C., & Saengkrajang, W. (2018). Glycemic index, glycemic load and serum insulin response of alternative rice noodles from mixed Sago Palm flour (Metroxylon spp.) and Chiang rice flour. Burapha Science Journal, 23(2), 839-851. [in Thai]
Pugneam, P., Phomsen, P., & Mekwilai, R. (2019). Development of Kanom Babin with perilla seeds. Journal of Thai Food Culture, 1(1), 22-28. [in Thai]
Rattanapanon, N. (2015). Food chemistry (5th ed.). Odeon Store. [in Thai]
Rueksamran, P. (1992). Nutrition. Ramkhamhaeng University Press. [in Thai]
Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. (2006). Resistant starch–A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(1), 1-17. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x
Srirat, K. (2007). Starch technology (4th ed.). Kasetsart University Press. [in Thai]
Sungpud, C., Sungpud, J., & Banluepuech, A. (2019). Yields and properties of sago flour (Metroxylon sagu Rottb.) on the different stages of sago palm tree in Nakhon Si Thammarat Province. Wichcha Journal, 38(1), 106-119. [in Thai]
Suwannasit, W., Insuwan, A., Butvatit, P., Tacharoeugmuang, P., & Songrit, D. (2024). Production of noodles from mulberry leaf (Buriram 60). The Queen Sirikit Department of Sericulture. https://qsds.go.th/newosrd/wp-content/uploads/sites/115/2024/07/18.production-of-noodles-from-mulberry-leaf-Burirum-60.pdf [in Thai]
Thongkham, C., Techakriengkrai, T., & Kongkachuicai, R. (2019). Nutritional values of snack products added with mulberry leaf tea powder Buri Rum 60. RMUTP Research Journal: Science and Technology, 13(2), 119-127. [in Thai]
Thongkham, C., Techakriengkrai, T., Kongkachuicai, R., & Charoensiri, R. (2020). Antioxidant activity and polyphenol content in snack products supplemented with mulberry leaf powder. RMUTP Research Journal Sciences and Technology, 14(2), 57-71. [in Thai]
Thongkham, C., Kongkachuichai, R., Charoensiri, R., Sahaspot, S., & Wunjuntuk, K. (2023). Reduction of the glycemic index in Thai layer cakes and butter cakes from sago flour. Hong Kong Journal of Social Sciences, 62, 820-827.
Thongyong, S., & Detkampang, P. (1987). Basic food chemistry. Amarin Health. [in Thai]
Wahjuningsih, S. B., Haslina, H., & Marsono, M. (2018). Hypolipidaemic effects of high resistant starch sago and red bean flourbased analog rice on diabetic rats. Mater Sociomed, 30(4), 232-239. https://doi.org/10.5455/msm.2018.30.232-239
Warwick, K. W. (2023). What is sago, and is it good for you. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/sago [in Thai]
Wongvasu, P. (2020). The possible uses of polyphenols-rich diets in postprandial glycemic control. Journal of Food Technology, Siam University, 15(1), 1-14. [in Thai]
Yang, Y. - X., Wang, H. - W., Cui, H. - M., Wang, Y., Yu, L. - D., Xiang, S. - X., & Zhou, S. - Y. (2006). Glycemic index of cereals and tubers produced in China. World Journal of Gastroenterology, 12(21), 3430-3433. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i21.3430
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 วารสารสุขภาพและอาหารเชิงสร้างสรรค์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
